Elftes Kochen mit Gerd Lindgens, Matthias Pietzsch und Matthias Tepner am
04.03.2005 bei Matthias Pietzsch. Als Gastköche begrüßten wir Edgar Knobloch,
Wolfgang Michel und Georg Kerstges.
Dafür hatten sich die 4 Bräter aber ein Top Thema ausgesucht. "Schuppiges, ohne Beine und Flügel", koste es was es wolle.
Fisch, eine schwierige aber auch wunderbare Aufgabe, an der schon Generationen von Köchen und Hausfrauen verzweifelt sind.
Fisch? Mit diesem Tier stieg die Zahl der ungelösten Fragen ins unermessliche. Mit oder ohne Augen, viereckig oder rund, Salz-
oder Süßwasser, blau oder nüchtern, lebendig oder tot, Schuppen (igittigitt), dämpfen, dünsten, schmoren, braten, pochieren,
usw. ...
Aber Fisch, das ist schon etwas mehr :
Leichte, vielfältige und aromatische Küche. Ob edel oder deftig, kombiniert Fisch nach Herzenslust mit Kräutern, Gewürzen und
Gemüse.
Vorvorspeise
Dazu tranken wir, wieder einmal, einen 2001er Chardonnay Penfolds Privat Bin. 1 Jahr im Fass, gereift
mit einem kräftigen Bukett. Dieser Chardonnay passt durch sein Holzfassaroma sehr gut zu
Geräuchertem.
Nach dem Genuss dieser Vorvorspeise hatte zuerst mal keiner mehr Lust irgendetwas zu tun, aber diese Vorvorspeise, das war ja
erst der Anfang.
Hier einmal die Speisefolge dieses Abends:
1 Vorspeise: Räucherlachstörtchen
2 Vorspeise: Gambas mit selbst gemachter Knoblauchbutter
Hauptspeise : Zanderfilet auf Tomatenconcasse. Als Beilage
Involtini di melanzane con salsa di pomodoro
(Auberginenröllchen mit Tomatensauce) und
Bratkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin
Nachspeise: Riccotto
Für 6 Personen
12 Ragout Förmchen
300 g Salatgurke (geschält und geraspelt)
240 g Frischkäse
5 Esslöffel Mayonnaise
3 Esslöffel gehackte Minzeblättchen (Bei Schmitz Hübsch in Merten Bestellt)
150 g Räucherlachs (gehackt)
Salz und Pfeffer
Zum Garnieren
Salatgurkenscheiben und Minzezweige
1. Die Gurkenraspel in ein Sieb geben und ca. 30 Minuten abtropfen lassen.
2. Frischkäse und Mayonnaise cremig verrühren. Gehackte Minze, abgetropfte Gurkenraspel und Räucherlachs unterrühren. Die
Creme mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
3. Lachsfüllung auf die Ragoutförmchen löffeln, die Oberfläche glatt streichen und die Törtchen mit Gurkenscheiben und
Minzezweigen garnieren. Bald servieren, damit die Törtchen nicht durchweichen.
Matthias T. und Edgar nahmen sich dieser Vorspeise an.
Ab dieser Vorspeise wechselten wir den Wein. Wir tranken ab jetzt einem 2004er Sauvignon Blanc aus der
Domaine de l'Arbre Blanc, der ausgezeichnet zu gedünstetem Fisch passt.
Dieser Sauvignon schmeckte leichte nach Holunder bzw. grüner Paprika. Einer unserer Meisterköche
faselte hier von Kümmel- Geschmack. Gott, schütze mich vor Sturm und Wind, und Essen, die mit Kümmel
sind.
Nach diesem zweiten Gang, aber erster Vorspeise, ging es dann zum zweiten Vorspeisengang.
Gambas mit selbst gemachter Knoblauchbutter
Gambas ist übrigens die Spanische Bezeichnung für Riesengarnelen.
Für 6 Personen
3 Knoblauchzehen
2 Messerspitze Salz
1 Bund Blattpetersilie (Bei Schmitz Hübsch in Merten gekauft)
175 g weiche Butter
2 Messerspitzen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel Zitronensaft
24 Riesengarnelen (Gambas)
1 kleine ungespritzte Zitrone
1. Die Knoblauchzehen schälen, grob hacken und mit dem Salz bestreut zerdrücken. Die Petersilie waschen trockentupfen und
fein hacken. 1 Esslöffel Petersilie beiseite stellen.
2. Die Butter mit dem Knoblauch, der gehackten Petersilie, dem Pfeffer und dem Zitronensaft mischen. Die Hälfte der
Buttermischung in eine feuerfeste Form streichen.
3. Den Backofen auf 240 ° vorheizen. Die Riesengarnelen gründlich waschen, trockentupfen und nebeneinander in die Form
legen. Die restliche Petersilienbutter in Flöckchen darauf verteilen. Die Riesengarnelen im Backofen auf der mittleren Schiene 10
bis 15 Minuten überbacken, bis die Krusten hellrot sind. Die Zitrone waschen, trockentupfen, in Scheiben schneiden und
halbieren. Die Gambas mit der restlichen Petersilie und den Zitronenscheiben servieren. Ist die Garnele rot, ist sie Tod
Hier hat sich mein Freund Georg hervorgetan. Lecker gemacht, insbesondere die Knoblauchbutter. Beim Essen blieb dann auch
weder von den Gambas noch von der Knoblauchsauce etwas übrig. Diese Vorspeise: Ein Genuss.
Und schon wieder wurde bei diesem Schmankerl lange gegessen und
die Hauptspeise vergessen. Es gab :
Zanderfilet auf Tomatenconcasse
Als Beilage Involtini di melanzane con salsa di pomodoro
(Auberginenröllchen mit Tomatensauce)
und wieder einmal: Bratkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin
Für 6 Personen
1200 g Seezungenfilet
6 EL Zitronensaft
3 Zwiebeln
2 große Knoblauchzehen
1200 g Tomaten (Bei der Menge vorher probieren ob sie schmecken.)
2 EL Butter
2 Bund Basilikum
1 EL geriebener Parmesan
1/8 l Olivenöl
2 TL Pinienkerne
Salz weißer Pfeffer
1. Das Fischfilet waschen und trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt kurz ziehen lassen. Zwiebeln und
Knoblauch schälen. Zwiebeln klein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, über
Kreuz einschneiden und enthäuten. Das Tomatenfleisch klein würfeln.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten zugedeckt dunsten. Herausnehmen, salzen und
pfeffern, warm stellen.
3. Den übrigen Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten in derselben Pfanne 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf
vorgewärmte Teller geben, den Fisch darauf setzen und mit dem Pesto servieren.
Dazu gab es dann zum wiederholtem Male, schmecken ja auch so gut !
Bratkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin
Die Bratkartoffel waren schnell zubereitet. Vom Schälen, über das Würzen und Braten. Ein
unvergesslicher Geruch von Knoblauch, Rosmarin und Thymian schwebte durch die Küche.
Und hier das Rezept für unsere Bratkartoffeln mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin.
Diese Bratkartoffeln werden mit Knoblauch angebraten. Anschließend garen sie in ihrem eigenen Saft und werden schließlich
wieder gebraten. Verwendet auf jeden Fall festkochende Kartoffeln, die während dem Kochen nicht zerfallen.
Für 6 Personen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten, plus Einweichzeit
Garzeit: 25 Minuten
700 g festkochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, ungeschält
einige Rosmarin- und Thymianzweige (aus unserem Garten)
35 g Butter und grobes Meersalz
1. Die Kartoffeln der Länge nach vierteln und 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Abgießen und trockentupfen.
2. In einem Topf das Olivenöl stark erhitzen, dann die Kartoffeln und den Knoblauch hineingeben. Die Hitze reduzieren und die
Kartoffeln von allen Seiten bräunen. Die meisten der Kräuter unterrühren und zugedeckt 15 Minuten dämpfen.
3. Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen, das Wasser verdampfen lassen und die Kartoffeln knusprig braten. Die Butter
unterrühren.
4. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen und mit reichlich Salz und den restlichen Kräutern bestreuen.
Nach langem Suchen fand ich dann noch diese gemüsige Beilage zum Fisch und den Bratkartoffeln
Involtini di melanzane con salsa di pomodon
Auberginenröllchen mit Tomatensauce
(Kalabrien)
Für die Auberginenröllchen:
3 große, längliche Auberginen (ca. 700g)
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
200 g Mozzarella (Büffel, schmeckt einfach besser)
5 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
3 Knoblauchzehen
4 EL Semmelbrösel
etwa 8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Röllchen, die Auberginen waschen und putzen. Längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben von
beiden Seilen mit Salz bestreuen, nebeneinander auf einem Tuch ausbreiten und etwa 1 Std. liegenlassen, damit die Bitterstoffe
und das Wasser entzogen werden.
2. Auberginenscheiben kurz abspülen, gründlich Trocknen. Petersilie, Basilikum und 3 Knoblauchzwiebeln sehr fein hacken. 2 EL
Olivenöl erhitzen.
3. 4 El Semmelbrösel darin anrösten, mit Kräutern, Knoblauch und 5 EL geriebenem Pecorino gründlich mischen. 3 EL Olivenöl
unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Mozzarella in dünne, kleine Scheibchen schneiden.
4. Die Kräuterpaste gleichmäßig auf die Auberginenscheiben streichen, mit Mozzarellascheibchen belegen und aufrollen. Mit
Spießchen feststecken.
5. Eine Grillpfanne mit 3 EL Olivenöl ausstreichen, erhitzen. Auberginenröllchen in die Pfanne legen und rundum knusprig braten.
Nach Bedarf weiteres Öl nachgießen. Aus der Mühle pfeffern.
Das war schon ein Leckerchen zum Fisch.
Rundherum war das Ganze ein gelungener Abend. Essen und Wein vom feinsten, und keine Abstürze.
Hier noch die einzigen Bilder des Abends:
Bevor wir in unser Kochvergnügen starteten, hatte ich zur Einstimmung schon einmal einige geräucherte Fische besorgt und diese
mit ein paar anderen Zutaten nett angerichtet. Ich habe alles Fischige, das wir an diesem Abend zubereitet haben in Wesseling bei
Fischers Fritze gekauft (am Spinatbunker). Sehr gut, nicht zu teuer, freundlich, fachkundig.
Zur Einstimmung gab es Tunfisch und Forellencreme, geräucherten Lachs, geräucherten Butterfisch, geräucherte Forelle,
geräucherte Haifischflosse (Schillerlocke) geräucherten Stör, gefüllte Pilze und gefüllte Oliven. Dazu dann als i-Tüpfelchen frisch
gemachte Reibekuchen, die übrigens ausgezeichnet zu allem geräuchertem Fisch passen (kleiner Tipp der 4 Bräter).
Auch dieses Mal fehlte leider einer unserer Kochexperten. Stefan
Richter ist nach Stanton zum Knochenbrechen. Karneval schon
rumgeschwächelt und beim ersten Essen 2005 auch nicht mit dabei,
so fängt ein schlechtes Jahr an.
Ich kann aber jetzt schon sagen das Stefan beim nächsten Kochen
am 01 April 2005 dabei war.
Wir haben an diesem Abend gleich mal unsere Terminkalender
wegen dem Männerkochen abgestimmt (das macht man so im
Management), und ich glaube das wir 2005 weitaus mehr
Kochevents erleben werden als 2004. Insbesondere, da wir an
diesem Abend wieder einmal mit viel Spaß zusammen gekocht,
gegessen, begetrunken und erzählt haben. Es hat einfach Spaß
gemacht.
Trotz allem ist leider, so nach dem Nachtisch, ein kleines Malheur
passiert. Irgendeiner, IRGENDEINER ???? hatte alle Bilder des
digitalen Fotoapparates gelöscht.
So kamen dann nur noch ein paar Bilder nach dem Essen zustande,
aber selbst da sperrte sich der Fotoapparat mit der Meldung
"Batterie zu schwach".
Also: leider nur fünf etwas schwache Fotos
Gerhards Pinnwand
1 Vorspeise Räucherlachstörtchen
Zuerst wollte ich Seezungenfilet kaufen, aber das war schon verdammt teuer, 4,20 E für 100 gr.. Ich habe mich dann bei Fischers
Fritze beraten lassen, und habe mich dann für Zanderfilet aus Holland entschieden. 2,30 E für 100 gr. Aber ebenfalls
ausgezeichnet.
